O que são os taninos no vinho? Os taninos são compostos naturais que ocorrem nas cascas, sementes e engaços das uvas. Eles desempenham um papel essencial na estrutura, na textura e no potencial de envelhecimento dos vinhos. Ao interagir com a saliva, os taninos criam uma sensação de adstringência e secura na boca. No entanto, sua influência vai muito além da percepção tátil. Eles contribuem para a complexidade dos vinhos e garantem sua longevidade ao longo dos anos.

Cascas, sementes e caules

A maioria dos taninos do vinho vem das cascas das uvas: não da polpa . Portanto, a cor precisa ser extraída.

Isso é feito esmagando e permitindo que as bagas fiquem no suco (“mosto”) em um processo chamado maceração . Em uma “ imersão a frio ”, essas bagas são mantidas a uma temperatura abaixo de 50°F (10°C) por um período, aumentando o pigmento.

A extração pode ser aumentada usando vários métodos, incluindo a perfuração da camada espessa de cascas, sementes e caules na superfície.

Além da quantidade de tanino, a qualidade das cascas de uva varia enormemente. Pinot Noir tem cascas notoriamente finas, o que fornece muito menos tanino do que um Syrah de casca grossa .

Uvas de casca grossa exigem mais tempo e esforço para extrair seus componentes e colocá-los no vinho.

Os talos podem adicionar características tânicas desejáveis ​​a um vinho. A consideração mais importante aqui é que os talos e as uvas devem estar completamente maduros e maduros para não contribuir com elementos verdes excessivamente ásperos ao vinho.

Ao extrair o suco das sementes, é importante não pressioná-las demais ou quebrá-las, pois isso liberaria óleo e daria ao vinho um amargor forte.

Tanino de madeira

Além dos taninos das uvas, taninos adicionais podem vir do tempo passado em barris de madeira, especialmente barris novos pequenos (225 ou 228 litros) com tostagem média a alta no interior.

A maioria dos produtores do Velho Mundo tradicionalmente usava recipientes de madeira principalmente por suas propriedades oxidantes.

Outros buscam extrair sabores de baunilha, chocolate, especiarias e cedro tostado, bem como taninos amadeirados adstringentes, para dar aos seus vinhos camadas adicionais de complexidade e capacidade de envelhecimento.

Alguns produtores optam por atingir os efeitos desejados com menos tempo e despesa, mergulhando lascas de madeira ou aduelas de madeira no vinho; alguns até adicionam serragem! Bem, tanino seco em pó, mas você entendeu a ideia.

Outros produtores acham que tais atalhos comprometem a qualidade e a integridade do vinho.

O mais importante é que o tanino extraído esteja bem integrado aos outros componentes do vinho e que o impacto do tanino não cubra ou sobreponha a fruta e a acidez.

Como os taninos afetam o vinho?

Os taninos influenciam diretamente a textura e a estrutura dos vinhos tintos. Quando um vinho apresenta taninos suaves, ele desliza no paladar de forma macia e equilibrada. Por outro lado, vinhos com taninos firmes proporcionam uma sensação intensa de secura, conferindo maior corpo e persistência. Além disso, os taninos atuam como antioxidantes naturais, retardando a oxidação e preservando a bebida por mais tempo.

Os vinhos jovens geralmente exibem taninos mais pronunciados, especialmente aqueles elaborados com uvas ricas nessa substância. Com o tempo, esses compostos se integram ao líquido, tornando o vinho mais arredondado e harmonioso. Por esse motivo, muitos vinhos tânicos melhoram com a guarda, adquirindo elegância e suavidade à medida que amadurecem.

Quais vinhos possuem mais taninos?

Os taninos estão mais presentes nos vinhos tintos, pois sua produção envolve um contato mais prolongado com as cascas das uvas. Algumas variedades possuem naturalmente uma concentração mais elevada desses compostos. Entre as principais, destacam-se:

• Cabernet Sauvignon – possui taninos intensos e uma estrutura firme, ideal para envelhecimento prolongado.
• Tannat – considerada uma das uvas mais tânicas, produz vinhos robustos e encorpados, muitas vezes demandando mais tempo de maturação.
• Nebbiolo – apresenta taninos potentes e uma acidez marcante, características que favorecem a guarda por décadas.
• Petit Verdot – oferece alta concentração tânica, agregando corpo e profundidade aos vinhos.
• Petite Sirah: originalmente francesa, a Petite Sirah e seus sabores poderosos agora são encontrados em grande parte na Califórnia.
• Monastrell: Popular na Espanha e na França, Monastrell (também conhecido como Mourvèdre) tem uma sensação de tanino ousado e esfumaçado.

Além da variedade da uva, o processo de vinificação impacta diretamente a presença e a textura dos taninos. O tempo de maceração, a fermentação com engaços e o envelhecimento em barricas de carvalho influenciam a extração desses compostos. Quanto mais longa for a exposição ao carvalho, mais suavizados os taninos se tornam.

Como harmonizar vinhos tânicos com comida?

Os vinhos ricos em taninos combinam melhor com pratos igualmente intensos e gordurosos. Como os taninos interagem com as proteínas e as gorduras dos alimentos, a harmonização correta cria um equilíbrio perfeito entre sabores e texturas. Algumas das melhores combinações incluem:

• Carnes vermelhas grelhadas – A gordura e a suculência da carne reduzem a percepção da adstringência dos taninos.
• Queijos curados e duros – Queijos como parmesão, grana padano e pecorino harmonizam perfeitamente, equilibrando a robustez do vinho.
• Pratos com molhos encorpados – Ragús, carnes ao molho madeira e estufados criam um contraste interessante com a estrutura tânica.
• Chocolate amargo – Algumas combinações, especialmente com vinhos de colheita tardia e maior teor alcoólico, podem realçar as notas de cacau.

Taninos e o envelhecimento do vinho

Os taninos não apenas influenciam a experiência sensorial imediata, mas também desempenham um papel fundamental no envelhecimento do vinho. Com o passar dos anos, esses compostos se ligam às moléculas de cor e começam a formar sedimentos no fundo da garrafa. Esse processo reduz a adstringência inicial e confere ao vinho um caráter mais complexo e sofisticado.

Além disso, o equilíbrio entre taninos, acidez e álcool determina o potencial de guarda de um vinho. Quanto mais estruturado for o vinho, maior será sua capacidade de evolução com o tempo. Vinhos com taninos bem trabalhados podem envelhecer por décadas, revelando novos aromas e texturas ao longo dos anos.