Durante muito tempo, repetiu-se a máxima de que vinhos brancos combinam com peixes, enquanto os tintos pertencem exclusivamente às carnes vermelhas. No entanto, ao explorar mais a fundo o universo da harmonização, percebemos que essa regra está longe de ser absoluta. Com escolhas bem fundamentadas e sensibilidade aos elementos do prato, vinhos tintos podem, sim, formar pares excepcionais com pescados.

Quebrando o mito: por que vinhos tintos também funcionam com peixes

Ao contrário do senso comum, o casamento entre vinho tinto e peixe é perfeitamente possível. De acordo com Felipe Campos, médico e professor da The Wine School, tudo depende da estrutura do prato e do tipo de peixe escolhido. Ou seja, não se trata apenas de qual uva usar, mas sim de como o prato é preparado, quais são seus acompanhamentos e como o vinho foi elaborado.

Muitos peixes, especialmente os mais firmes e saborosos, oferecem uma base rica para a textura e os taninos suaves de certos tintos. Dessa forma, é essencial abandonar generalizações e, em vez disso, avaliar cada combinação com atenção.

Escolhendo o peixe ideal: textura e gordura fazem diferença

Nem todos os peixes funcionam com vinhos tintos. Aqueles mais delicados e com carne branca, como linguado ou tilápia, tendem a entrar em conflito com taninos, resultando em sabores metálicos ou amargos. Por outro lado, espécies como bacalhau, salmão, atum e anchova apresentam mais gordura e firmeza, o que permite uma harmonização equilibrada.

Além disso, o modo de preparo altera completamente o perfil do prato. Peixes assados, grelhados ou preparados com molhos robustos abrem espaço para vinhos tintos leves ou medianamente estruturados. Em contraste, peixes crus ou cozidos no vapor pedem vinhos mais sutis, geralmente brancos ou rosés.

Os melhores vinhos tintos para combinar com pescados

Se o peixe for firme, carnudo e bem temperado, a escolha do tinto certo pode elevar a experiência gastronômica. Aqui estão algumas opções versáteis:

• Pinot Noir: leve, frutado e com taninos suaves, é excelente para pratos com salmão grelhado ou atum selado.

• Gamay (Beaujolais): jovial, fresco e frutado, harmoniza bem com pratos leves à base de peixe.

• Barbera: graças à sua acidez elevada e taninos baixos, combina com peixes assados com ervas ou tomate.

• Grenache: ideal para peixes mais salgados e intensos, como anchova ou pratos com toque defumado.

• Zweigelt ou Schiava: alternativas austríacas e italianas que entregam corpo leve e frescor, ideais para experimentações.

Como o modo de preparo afeta a harmonização

É impossível falar de harmonização sem considerar como o peixe é preparado. Veja como adaptar o vinho tinto à técnica culinária:

• Grelhado: a carbonização realça sabores e permite tintos mais estruturados, como um Pinot Noir da Borgonha.

• Assado com legumes ou tomate: a acidez natural desses acompanhamentos casa bem com Barbera ou Dolcetto.

• Ao molho de manteiga ou creme: embora exija cuidado, tintos mais suaves, servidos frescos, ainda podem funcionar.

• Com ingredientes defumados ou curados (como bacalhau): vinhos mais robustos, como um Baga ou um Garnacha espanhol, podem ser surpreendentes.

Dicas práticas para não errar na taça

• Sirva o vinho tinto resfriado (12°C a 14°C): isso suaviza o impacto do álcool e realça a acidez, favorecendo o equilíbrio com o peixe.

• Evite taninos agressivos: quanto mais delicado o peixe, mais leve deve ser o vinho.

• Aposte em tintos jovens e frutados: eles oferecem frescor e flexibilidade à harmonização.

• Observe o molho antes de tudo: ele costuma determinar mais o vinho do que o próprio peixe.